– Dagsferske råvarer utgjør hele forskjellen
Michelinkokk Kristian Bretten Vangen, kjøkkensjef hos BARE Restaurant i Bergen sentrum.
Mat og drikke

– Dagsferske råvarer utgjør hele forskjellen

Kjøkkensjef Kristian Bretten Vangen og teamet hans hos BARE Restaurant fikk Michelin-stjernestatus over natten i februar, og så på fullbookede måneder gjennom våren og sommeren. 2020 skulle vært travlere enn noen gang hos den anerkjente kokken. Istedenfor har Kristian brukt våren til å plante urtehage på taket til Bergen Børs hotell, og anlagt ny hage i hjemmet.

– Jeg har selvsagt også brukt tiden til planlegging av meny, videre menyutvikling og planlegging for nye ting til restauranten, legger han til. Men innrømmer at mye av tiden har gått til hagearbeid og planting av urter, slik at BAREs kjøkken kan skryte på seg enda mer kortreist mat i tiden som kommer.

– Det absolutt beste ved å jobbe som kokk her i Bergen er jo råvarene, sier Kristian entusiastisk, og fortsetter: – De er dagsferske og av veldig bra kvalitet. Vi snakker med leverandørene selv og de er veldig samarbeidsvillige. Det setter jeg veldig stor pris på, og det utgjør hele forskjellen for en slik restaurant som vi driver.

– Dagsferske råvarer utgjør hele forskjellen

Den gode matopplevelsen

Kristian forteller at han og teamet rundt BARE ikke har endret rutiner verken før eller etter michelin-stjernen. Han mener noe av grunnen til at restauranten ser suksessen den gjør, er fordi de har jobbet i flere år for å glede bergensere og andre besøkende over drikken, maten og servicen de tilbyr. Ikke fordi de har jobbet mot et mål som michelin-stjernen.

– BARE Restaurant har holdt på i 10 år, for å gi gode matopplevelser til Bergens befolkning. Vi har jobbet sånn som vi tror på, synes og mener er best for vår restaurant. Da er det veldig hyggelig at Michelin også setter pris på dette. Men vi har jobbet som om vi har hatt stjernen i alle år, og har ikke endret noe etter vi fikk den. Fortjenesten handler heller ikke bare om meg, men om hele teamet på og rundt BARE. Vi var veldig glade da vi fikk Michelin stjernen. Det er noe vi setter veldig stor pris på, sier han ydmykt.

– Dagsferske råvarer utgjør hele forskjellen

Det absolutt beste ved å jobbe som kokk her i Bergen er råvarene

Kristian Bretten Vangen

Fårikål og ekte husmannskost

På jobb utøver Kristian de mest utrolige retter, og hver lille detalj er nøye planlagt. Men hjemme står det mer kraftig kost på menyen.

– Hjemme lager jeg mest skikkelig norsk husmannskost, og det er ikke så fancy. Jeg er opptatt av ekte råvarer, og anbefaler også alle hjemmekokker og hobbykokker å søke lokalt etter kortreist mat. Levende sjømat er alltid en favoritt her i Bergen. Ellers, prøv å få fatt i lokale bønder som ikke selger til store kjeder, men rett fra gårdene.

Til ambisiøse hjemmekokker har Kristian tre tips: ta tiden maten trenger, god mat skal ikke forhastes. Bruk lokale råvarer, og man må tørre å prøve og feile noen ganger. Slik ender man opp med det beste resultatet til slutt. Og en rask hverdagsmiddag alle burde prøve seg på?

– Fårikål – det burde alle lage i sesong, sier Kristian bestemt, og det blir helt tydelig at noen kokkers definisjoner på “raske hverdagsmiddager” er annerledes enn andres.

– Dagsferske råvarer utgjør hele forskjellen