Dette er persetorsken, og 28. januar er dens dag. Denne versjonen av den urbergenske retten ble servert under Bergen Spiser 2020.
Opplevelser

Slik feirer vi Persetorskens dag

Torsdag 28. januar blir persetorsken, for andre gang, gjort stas på med sin egen dag. Nederst i artikkelen finner du en oppskrift du kan bruke.

Det er Bystyret i Bergen som i 2019 vedtok en egen dag til persetorsken, og det ble vedtatt at 28. januar skulle herved være dedikert til denne tradisjonelle torskeretten.

Sukret, saltet og presset

Persetorsk er sukret og saltet torsk som etterpå blir lagt i press. Dette fører til en mild og vennlig smak som de fleste kan like. Navnet perse stammer fra nedertysk og betyr “presse”.

Persetorskens dag ble for første dag i historien markert under restaurantfestivalen Bergen Spiser i 2020.  Da hadde mange restauranter lokale matretter på menyen for å hedre byens stolte matarv, og persetorsk var særlig i fokus, og ble hyllet med både matkonferanse og egen dag på restaurantfestivalen. I fjor valgte også noen sykehjem å sette persetorsk på menyen.

På stedet og take-away

I år som i fjor kommer en rekke restauranter til å sette dette på menyen 28. januar. Persetorsk kan både spises på stedet og som take-away.

Persetorsk er bare en av flere retter karakteristisk for Bergen. Bergen har siden 2019 også etablert et Bergenskokkelag som har valgt ut 22 signaturretter for vår region.

Slik lager du persetorsk

Det finnes mange oppskrifter der ute. Her er en oppskrift fra bergenskokk Gard Haugland beregnet på fire personer:

Persetorsk med ertepurè og sidersaus

1 kg fersk torsk eller skrei, gjerne ryggstykkene
3 ss salt
3 ss sukker

Bland salt og sukker som du gnir inn fisken med. Legg fiskestykkene mot hverandre med kjøttsiden inn. Legg deretter et skjærebrett eller en plate på toppen og legg på 3-5 kg vekt. Legg kjølig i seks timer før du snur fiskestykkene og lar dem ligge i seks timer til. Tøm av overflødig veske underveis slik at fisken ikke blir for salt. Skyll torsken under rennende vann i fem til seks minutter. Bak i ovnen i syv til ni minutter på 200 grader, til fisken er gjennomstekt og flaker seg.

Ertepurè

1 pose med grønne selskapserter
1 hvitløksfedd
Fløte
Salt og pepper

Trekk ertene forsiktig sammen med hvitløksfeddet i et par minutter. Sil så av vannet og tilsett litt fløte, salt og pepper til ertene. Erteblandingen kjøres i en food prosessor til den har fått en glatt og kremet konsistens.

Sidersaus

Sjalottløk
2 dl eplesider
Pepper
Usaltet smør
Salt
Evt gressløk

Kok inn sider, finhakket sjalottløk og pepper til det nesten ikke er mer veske igjen. Visp så terninger med usaltet smør inn i blandingen til det blir en fyldig smørsaus. Smak til med salt og eventuelle friske urter.

Lykke til!